Маринование грибовПриготовление закаток на зиму — одно из традиционных для нашей страны занятий, начало которому было положено ещё в 1763 году Михаилом Ломоносовым. Хотя с тех пор в технологиях заготовки многое поменялось, маринование и соление различных продуктов для длительного хранения является одним из самых распространённых способов приготовления запасов среди жителей России.

Маринование грибов в домашних условиях не является исключением, ведь грибы встречаются практически во всех регионах нашей обширной страны. Без вкусных грибочков не обходятся не только праздники и торжества — они прекрасно подходят в роли повседневной закуски к любым блюдам.

Содержание материала

Польза и вред грибов

Польза маринованных грибовПольза маринованных грибов неоспорима и доказана учёными во время многих тестов. Это обусловлено очень сбалансированным по всем параметрам составом: в них входят белки, клетчатка, углеводы, жиры, витамины, а также многие макро- и микроэлементы, необходимые для нормального функционирования организма.

Мариновка грибов в этом плане во многом превосходит остальные способы приготовления, например, промышленное консервирование, при котором погибает большая часть полезных свойств. К тому же при всем богатстве состава, грибы остаются очень низкокалорийным продуктом, так что даже самые утончённые особы, следящие за своей фигурой, могут порадовать себя грибочками не опасаясь набрать лишний вес.

Что же касается витаминов, ими грибы тоже достаточно богаты.

  1. Тиамин (В1), отвечающий за правильный обмен веществ в организме, работу головного мозга и функционирование нервной системы.
  2. Рибофлавин (В2), оказывает положительное влияние на создание в крови эритроцитов (красных кровяных телец), участвует в усвоении железа.
  3. Витамины в маринованных грибахПантотеновая кислота (В5), отвечает за нормальное функционирование органов, участвует в выработке кортизона (гормон надпочечников), снижающий воздействие стрессовых ситуаций на нервную систему.
  4. Пиридоксин (В6), один из крайне необходимых витаминов этой группы, отвечает за состояние кожного покрова, волос, ногтей, поддерживает в тонусе иммунную систему.
  5. Фолиевая кислота (В9) — принимает активное участие в образовании лейкоцитов, а также влияет на обмен веществ. Жизненно важен для воспроизводства и роста всех клеток в организме.
  6. Помимо витаминов группы В, грибы являются прекрасным источником аскорбиновой кислоты, витамина Е, Бета-каротина, поддерживающих иммунитет человека в тонусе, особенно в период холодов.
  7. Содержание различных микроэлементов — калия, марганца, цинка, калия, фосфора, меди — оказывает благотворное влияние на сердце и сердечно-сосудистую систему в целом. Кроме того, эти элементы способствуют выведению холестерина из крови, являются средством профилактики при борьбе с раковыми заболеваниями. Помимо всех вышеперечисленных свойств, маринованные грибы признаны одними из лучших антиоксидантов, чему способствует высокое содержание меланина в их составе.
Читайте также:  Как приготовить картошку с грибами - рецепты вкусных блюд

Несмотря на неоспоримую пользу, чрезмерное употребление грибов не всегда является залогов безупречного здоровья и чудесного состояния организма. Причин у этого достаточно много, рассмотрим основные:

  • Вред маринованных грибовКрайне высокое содержание в маринаде уксуса и соли, крайне негативно влияющих на ЖКТ человека. Несомненно, соль является неотъемлемой частью функционирования организма, оказывающей полезное воздействие на работу мозга, участвует в процессах усваивания продуктов питания и пищеварении, но в таких количествах соль оказывает негативное влияние на работу почек, сердца, приводит к росту артериального давления.
  • Наличие радионуклидов и тяжёлых металлов, обусловленное самой природой грибов. Рекомендуется собирать грибы только в знакомых вам экологически чистых местах, потому как при мариновке грибов эти вредные компоненты останутся в них.
  • Нарушение процесса приготовления и хранения грибов приводит к размножению бактерий. Так, если тара с маринованными грибами была герметично закрыта на долгий промежуток времени, не рекомендуется употреблять их в пищу без предварительной термообработки.
  • Кроме того, необходимо крайне тщательно подходить к выбору грибов для мариновки, ведь некоторые из них являются опасными для человека и не теряют своих свойств в процессе приготовления. Необходимо внимательно перебирать грибы и не допускать попадания в тару старых либо червивых грибов.

Подготовка к приготовлению

Если вы хотите получить действительно изысканный деликатес, необходимо крайне скрупулёзно подойти к выбору грибов. Речь идёт как о различных видах, так и о размере, форме, объёме тары, виде маринада и т. д.

Отбор грибов для маринадаМногие опытные хозяйки советуют мариновать белые грибы. Это обусловлено их физическими свойствами — они являются самыми крепкими и лучше всего держат форму при мариновке. Кроме белых, для мариновки подойдут подосиновики, маслята, опята, моховики, подберёзовики, рыжики, козляки, зеленушки и многие другие. В некоторых случаях возможно приготовление ассорти из нескольких различных видов, однако следует учитывать их свойства. Например, не рекомендуется варить подосиновики вместе с маслятами — последние приобретут темно-бурый окрас. Для борьбы с этим явлением опытные хозяйки советуют добавлять при варке щепотку лимонной кислоты.

Для мариновки чаще всего выбираются грибы одинаково размера, что позволит им в одинаковой степени пропитаться рассолом и специями за отведённое время. Кроме того, опытные кулинары рекомендуют использовать только шляпки, разрезая их при необходимости. Ножки выкидывать не надо — их можно прекрасно обжарить с картофелем либо сварить вкусный грибной суп. В частности, это касается белых грибов, ведь их ножки отличаются по своей консистенции — они более грубые.

Читайте также:  Заготовка жареных опят на зиму: рецепты

После выбора грибов необходимо строго соблюдать процесс приготовления. Для достижения наилучших вкусовых качеств, следует ознакомиться с советами людей посвятивших не один год приготовлению этих потрясающих закусок и научившихся на своих ошибках:

  • Соблюдение рецепта по маринованию грибовНе тяните с обработкой грибов! Для сохранения полезных свойств и веществ необходимо обработать их в течение 10 часов с момента сбора.
  • Для облегчения чистки некоторых видов, таких как, например, маслята, лучше всего замочить их на 10—12 минут в подсоленной воде, после чего необходимо их тщательно промыть проточной. Не переусердствуйте — они очень хорошо впитывают воду.
  • Процесс очистки является индивидуальным для каждого сорта: для некоторых достаточно снять нежную кожицу со шляпки, у других придётся обрезать ножки, третьи — резать на части из-за большого размера.
  • Во избежание размножения бактерий необходимо несколько раз тщательно промывать грибы, каждый раз меняя воду.
  • Многие хозяйки советуют опускать после чистки грибочки в подкислённую (2 г лимонной кислоты на 1 л воды) воду, чтобы избежать потемнения.

При варке необходимо учитывать разную структуру у различных сортов. Так, подосиновики и подберёзовики не советуют варить с более мягкими сортами — в противном случае первые ещё не пройдут тепловую обработку, а последние уже разварятся. Необходимо учитывать, что даже схожие по структуре сорта не всегда можно варить в одной кастрюле — подберёзовикам необходимо немного меньше времени для варки, нежели белым и подосиновикам.

Рецепты грибных заготовок на зиму

Рецепты грибных заготовок Каждая уважающая себя хозяйка знает, как замариновать грибы на зиму в банках. На практике используется в основном два способы маринования — отваривание непосредственно в маринаде либо отдельно от маринада с последующим заливанием. Каждый способ имеет недостатки и преимущества.

Так, маринад при варке приобретает тёмный мутный оттенок, становится тягучим по своей консистенции, но, с другой стороны, на вкус он будет гораздо более насыщенным, с ярким, характерным грибным привкусом. Любителям эстетичного вида рекомендуется заливать грибы после варки — в таком случае маринад остаётся прозрачным, сохранит свою консистенцию, но и по своим вкусовым качествам будет уступать предыдущему способу.

Есть два наиболее популярных рецепта маринования грибов на зиму в банках.

Отваривание в маринаде

Если вы являетесь сторонником естественного вкуса грибов и понимаете в этом толк — нет смысла класть в маринад различный специи и пряности. В этом случае достаточно стандартного набора ингредиентов с добавлением пары листиков лавра — не забудьте удалить их при закладке в банки! Для такого маринада необходимо:

  • Отваривание грибов в маринадевода — 1 л;
  • соль — 1—1,5 ст. л.;
  • уксус 9% — 50—100 мл (на ваш вкус);
  • сахар — 0,5—1 ст. л.;
  • лавровый лист — 2 шт.
Читайте также:  Грибы шампиньоны: польза и вред для организма

Предварительно отваренные грибы добавляются в кипящий маринад, доводятся вновь до кипения и варятся на среднем огне в течение 17—20 минут. Дальше из маринада необходимо извлечь лавровый лист, переложить грибы в тару, залить кипящим маринадом и закрутить. Банки и крышки необходимо предварительно тщательно простерелизовать! После, закатки необходимо перевернуть крышками вниз, хорошо укутать и дать остыть в таком виде.

Если вы не являетесь любителем ярко выраженного вкуса грибов и являетесь приверженцем более пряных и пикантных закусок — можно добавить в маринад самые оригинальные специи и пряности (по вкусу):

  • Маринованные грибы с пряностямичеснок;
  • гвоздика;
  • перец (горошек);
  • душистый перец;
  • хрен (лист);
  • укроп (зонтик);
  • семена горчицы;
  • тимьян;
  • репчатый лук.

Без варки в маринаде

Если вы являетесь сторонником более светлого и привлекательного маринада — этот способ для вас. В этом случае предварительно вымытые грибы окунают в холодную воду и доводят до кипения в эмалированной кастрюле с раствором (2г лимонной кислоты и 50 г соли на 1л воды). После закипания необходимо варить на небольшом огне, снимая образующуюся пенку. Время варки зависит от вида грибов:

  • Грибы в маринадешампиньоны, шляпки белых грибов, подосиновиков — 20—25 мин;
  • подберёзовики, маслята, моховики — 25—30 мин;
  • ножки подосиновиков и белых грибов — 15—20 мин.

Степень готовности при варке можно определить визуально — готовые грибы с поверхности опускаются на дно.

После варки необходимо откинуть грибочки на дуршлаг, дать стечь отвару, хорошенько просушить, после чего разложить по банкам для дальнейшей заливки маринадом.

Рецепт маринада для грибовРецепт маринада:

  • вода — 1 л;
  • сахар — 1 ст. л.;
  • соль — 1,5—2 ст. л.;
  • уксусная эссенция — 1,5 ч. л. (по вкусу).

По желанию можно добавить:

  • гвоздику — 2—3 шт.;
  • корицу — 1,5 г.;
  • душистый перец — 10 шт.

Маринад предварительно варится без добавления уксуса в течение 10—12 мин.

Рекомендуется добавить 2—3 ст. ложки подсолнечного масла и увеличить немного содержание уксуса если вы планируете хранить грибы до года.

Советы гурманов

Способ быстрого маринования грибовЗакуска готова к употреблению примерно через 25—30 дней — за это время грибочки напитаются маринадом, специями и пряностями, что придаст им незабываемый вкус и аромат.

После вскрытия банки необходимо употребить закуску в кратчайшие сроки — грибы не хранятся с доступом воздуха.

По мнению специалистов, использование металлических крышек крайне не рекомендуется в процессе приготовления закаток — это повышает риск возникновения грибного ботулизма. Опытные домохозяйки используют при мариновании полиэтиленовые крышки, подвергшиеся предварительной стерилизации.